Bunter Gemüsereis mit Minze, Zitronen-Joghurt und Auberginen

Um nicht mit Rezeptaltlasten in die neue Woche zu starten, kommt jetzt noch schnell das dritte und letzte HelloFresh-Rezept der vergangenen Woche:

Bunter Gemüsereis mit Minze, Zitronen-Joghurt und Auberginen

Zutaten für 2 Personen:

200 g Langkornreis
1 Zucchini
1 Karotte
20 g getrocknete Aprikosen
2 g Koriander (Gewürz)
3-4 Stängel Minze
150 g Joghurt
1/2 Zitrone
1 Aubergine
1 rote Zwiebel
1 Gemüsebrühwürfel
1 EL Butter
1 Prise Zucker
Öl
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Zucchini, Karotte und Zwiebel fein würfeln. Minze und Aprikosen grob hacken. Aubergine in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit etwas Salz bestreuen und in ein Sieb geben, sodass überschüssige Flüssigkeit abtropfen kann.

2. 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel darin ca. 3 Minuten andünsten. Karotte, Zucchini und Koriander dazugeben und ca. 3 Minuten mitbraten. Reis und Aprikosenstückchen unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und ca. 1 weitere Minute garen. 150 ml heißes Wasser und 200 ml Gemüsebrühe in den Topf geben und aufkochen lassen. Mit einem Deckel bei niedriger Hitze 10 Minuten garen, dann von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen. Den Topf mindestens 10 Minuten bedeckt stehen lassen.

3. Salz von den Auberginenscheiben mit Hilfe eines Stücks Küchenpapier entfernen. Eine große Pfanne mit 1,5 EL Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Auberginenscheiben darin je Seite ca. 4 Minuten braten. Anschließend auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Zitrone abreiben und entsaften. Joghurt mit 1/2 EL Zitronensaft und etwas Salz und Pfeffer vermischen. Minze vorsichtig unter den Reis heben.

5. Reis auf Teller verteilen, Auberginenscheiben darauf geben und mit etwas Zitronen-Joghurt anrichten. Nach Belieben mit verbliebener Minze und abgeriebener Zitronenschale garnieren und servieren.

Familie Blissful fand insbesondere die Auberginenscheiben mit dem Zitronen-Joghurt sehr schmackhaft, den Reis hingegen etwas fad. Ihr dürft diesen also nach Belieben noch etwas aufpeppen. Lasst es Euch gut schmecken 🙂

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